دستور تهیه 3 مدل شیرینی خاص و محبوب

سه شنبه 22 بهمن 1398

18:34

احمد رضایی

[ ]

با توجه به اینکه داریم به عید نزدیک میشیم و به دنبال پذیرایی عالی از مهمان ها هستیم من امروز تصمصم گرفتم این دو نوع شیرینی محبوب و خوشمزه رو بهتون آموزش بدم که میتونه توی پذیرایی هر چه بهتر شما از مهمان ها کمک کنه.

طرز تهیه شیرینی ماکارون

طرز تهیه سوهان عسلی

رولت خامه ای

روش درست کردن شیرینی ماکارون

شیرینی ماکارون از جمله زیباترین شیرینی ها می باشد که متعلق به فرانسوی ها می باشد و یکی از نکات مثبت این شیرینی می توان به باز بودن دست انتخاب برای رنگ آن باشد ، بله شیرینی ماکارون را می توان در رنگ ها و اندازه های مختلف درست کنید.

ماکارون یک شیرینی فرانسوی است که در اصل با سفیده تخم مرغ و شکر درست می‌شود. از دیگر مواد لازم برای این شیرینی پودر شکر یا پودر قند، پودر بادام یا پودر بادام زمینی و رنگ خوراکی می‌باشد. معمولاً وسط این شیرینی با شکلات سفید، خامه یا مربا پر می‌شود. با وجود اینکه این شیرینی فرانسوی است نام آن به صورت تاریخی از لغت ماکارونی در ایتالیایی آمده‌است. این شیرینی به مشخصات کف و بالای صاف و درخشان پایه‌های ژولیده و ملایم و مرطوب مشهور است و به راحتی در دهان آب می‌شود.ماکارون در طعم‌های بسیار متفاوتی یافت می‌شود اگر چه به صورت سنتی طعم تمشک کوهی و شکلاتی داشته‌است اما اکنون در طعم‌های گل‌های مختلف، قهوه و کاپوچنو و توت فرنگی و غیره موجوداست.

مواد لازم برای تهیه شیرینی ماکارون

بادام بدون پوست پودر شده 120 گرم

سفیده تخم مرغ 2 عدد حدود 60 گرم

وانیل درسته 1 عدد یا وانیل پودری مقداری

پودر قند 150 گرم

نمک کمی

مواد لازم با انتخاب شما :

پودر کاکائو 2 قاشق غذاخوری

رنگ زرد 10 قطره

پسته پودر شده 2 قاشق غذا خوری

وانیل درسته 1 عدد یا وانیل پودری مقداری

رنگ سبز 10 قطره

پودر نارگیل 2 قاشق غذا خوری

رنگ قرمز 10 قطره

طرز تهیه ماکارون

بادام را آسیاب کنید و از الک رد کنید تا کاملا حالت پودر باشد. بعد سفیده تخم مرغ را به همراه کمی نمک با هم زن برقی خوب هم بزنید و بعد پودرقند را کم کم به آن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا کاملا پف کند و سبک شود.سپس پودر بادام را به سفیده اضافه کنید و با چنگال در حد مخلوط شدن هم بزنید تا پف سفیده نخوابد.برای رنگ های مختلف باید از رنگ های خوراکی مجاز استفاده کنید مثلا برای رنگ قهوه ای باید پودر کاکائو الک شده را روی سفیده بریزید و با مفتول یا چنگال هم بزنید.تا رنگ ماکارون ها شکلاتی شود.

برای رنگی کردن ماکارون ها باید مایه آماده شده را به چند قسمت تقسیم کنید و با رنگ های مختلف مخلوط کنید .

کف دو عدد سینی را با کاغذ پوستس بپوشانید و مایه ماکارون را داخل قیف با ماسوره گرد بریزید و یا سر قیف یا همان ماسوره را به اندازه 8 میلی متر ببرید و با فاصله خمیر ها را به اندازه یک سکه 500 تومانی روی کاغذ بریزید طوری که قطر هر ماکارون بعد از پخت دو و نیم سانتی متر بشود.و به همین ترتیب تمام دو سینی را پر کنید. بهتر است وقتی تمام سینی پر شد دو طرف سینی را بگیرید و چند بار سینی را آرام به زمین بکوبید تا خمیر در سینی پخش شود و در واقعه شره کند.

سینی های پر شده را در فر 149 درجه سانتی گراد و یا 300 درجه فارنهایت به مدت 10 الی 15 دقیقه قرار دهید تا ماکارون ها پف کنند و بپزند. بعد از اینکه از فر خارج کردید اجازه دهید تا کاملا سرد شوند.

مواد میانی شیرینی ماکارون

کره بدون نمک 4 ق غ

پنیر خامه ای 1/2 پیمانه

آب نبات نعناع 1/4 پیمانه

کره را در دمای محیط قرار دهید تا نرم شود سپس با هم زن دستی آن را هم بزنید تا نرم نر م شود بعد پنیر را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا باهم مخلوط شوند. آب نبات ها را بکوبید تا کاملا پودر شوند وتکه ای درشت از آن نماند. بعد پودر آب نبات را به کره و پنیر مخلوط شده اضافه کنید و کاملا در هم مخلوط کنید . مواد آماده شده را داخل قیف بریزید و سر قیف را سوراخ کوچکی ایجاد کنید . ماکارون ها را برگردانید و از مواد به مقدار مناسب روی قسمت صاف و درونی ماکارون ها بریزید و ماکارون دومی را رویش قرار دهید.

و تا موقعی که بخواهید سرو کنید در یخچال و یا جای خنک نگهدارید. البته ماکارون ها را نمی توان بیشتر از 2 روز نگهداری کرد .ولی میتوان در یک ظرف در بسته و در لابه لای کاغذ پوستی در فریزربه مدت 1 تا 2 هفته نگهداری کنید.

طرز تهیه سوهان عسلی

معروف ترین سوهان ایران متعلق به قمی ها می باشد که به صورت گسترده در این شهر تهیه می شود و این نوع شیرینی فوق العاده لذیذ می باشد که به صورت خانگی نیز می توان آن را تهیه نمود.

مواد لازم تهیه سوهان عسلی:

عسل سفت:سه قاشق سوپخوری پر( 150 گرم)

خلال بادام :نصف پیمانه (150 گرم)سوهان عسلی

شکر :یک پیمانه سرخالی (150 گرم)

زعفران سائیده :یک قاشق چایخوری

روغن آبکرده :4 قاشق سوپخوری(100 گرم)

طرز تهیه سوهان عسلی :

ابتدا خلال بادام را بشویید و بعد در صافی بریزید تا آب آن کشیده شود.

در ظرفی عسل ، روغن و شکر را با هم مخلوط کنید و بر روی حرارت بالا قرار دهید تا یکنواخت شوند.

در حین تفت چند باری مواد را هم بزنید تا شکر آب و طلایی شود. بعد بادام را اضافه کنید و همچنان روی حرارت قرار دهید تا بادام ها هم طلایی شوند.

زعفران را هم در کمی آب جوش حل کنید و به بقیه مواد اضافه کنید. مواد را خیلی هم نزنید چون ممکن است روغن آن جدا شود.

برای اینکه متوجه بشیم سوهان آماده شده یا نه ، کمی از مایه را گوشه سینی بریزید . اگر سریع بسته شد یعنی سوهان عسلی شما آمادست.

در این مرحله ، حرارت را کم کنید در حدی که سوهان عسلی فقط گرم بماند.

بعد با یک قاشق کوچک از مایه برداشته و با فاصله روی سینی چرب شده بریزید و بالافاصله دو سه عدد خلال پسته روی سوهان ها قرار دهید .

بعد از سرد شدن با کارد سوهانها را از سینی جدا کنید و در ظرف در داری نگه دارید.

تاریخچه سوهان

تاریخچه دقیق اولین سوهان به دوره قاجار در شهر قم نسبت داده می‌شود؛ حلوایی که در سال‌های ۱۲۸۹ تا ۱۲۹۰ هجری خورشیدی هنگامی که قرار بود صحن عقیق بارگاه حضرت معصومه در شهر مقدس قم افتتاح گردد.

بزرگان قم اقدام به برگزاری مراسم باشکوهی جهت افتتاح به عمل آوردند و قرار بود ناصرالدین شاه خود برای افتتاح حاضر شود ولی بر اساس مقتضیات زمان به خصوص مسائل امنیتی آن زمان، ناصر الدین شاه جانشینی (رئیس ایل قاجار) را به جای خود جهت مراسم افتتاح به قم فرستاد.باب

در هنگام برپایی مراسم با توجه به آداب و رسوم آن دوره هر یک از بزرگان شهر جهت احترام هدایایی را به نماینده شاه ازقبیل صنایع دستی و … پیشکش کردند و در این بین یکی از بزرگان بنام ملاابراهیم شماعی جهت پیشکش حلوایی که به آن شکر افزوده شده بود به رئیس ایل قاجار که نماینده شاه هم بود تقدیم کرد که ایشان پس از صرف ناهار این شیرینی را میل نمود که با ذائقه‌اش خوش آمد و با توجه به گفته‌ها ایشان عنوان کردند که این شیرینی همانند سوهانی که آهن را می‌برد، غذای مرا برید و هضم کرد. وی درخواست نمود که از این شیرینی مطبوع برای شاه با خود خواهم برد. به این ترتیب از آن زمان نام سوهان بر روی این حلوا گذاشته شد و پس از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد؛ که در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود. ترکیبات حلوای سوهان در ابتدا شامل: آرد، شکر، روغن، پسته، زعفران، هل و گلاب بوده که به صورت حلوای نرمی طبخ می‌شده‌است، ولی کم‌کم با افزودن ترکیبات دیگری همچون زرده تخم مرغ و نیز جایگزینی آرد جوانه گندم به جای آرد گندم خاصیت سفتی و شکنندگی به این شیرینی افزوده شد که بر میزان ماندگاری محصول نیز افزود.

رولت خامه ای

مواد لازم برای تهیه رولت خامه ای

آرد سفید 120 گرم

شکر دانه ریز 120 گرم

تخم مرغ 4 عدد

عسل 1 قاشق غذاخوری

وانیل 1/4قاشق مرباخوری

آب جوش 1 قاشق مربا خوری

خامه فرم گرفته نیم کیلو

میوه مورد علاقه و چیپس شکلات

طرز تهیه رولت خامه ای

قبل از شروع به کارمون اول فر رو روی 220 درجه سانتیگراد تنظیم می کنیم. سینی مخصوص رولت با اندازه های 30 در 40 سانتی متر رو کاغذ روغنی میندازیم، آرد رو سه بار از الک رد می کنیم و بعد با دقت سفیده های تخم مرغ رو از زرده هاش جدا می کنیم. حالا در یک کاسه مناسب یک مقدار زرده را با دور کند همزن میزنیم تا از لختگی در بیاد و بعد همزن رو روی درجه متوسط قرار می دیم و شکر رو کم کم اضافه میکنیم.

وقتی مخلوط تخم مرغ و شکر کم کم روشن تر شد و حالت کشداری پیدا کرد وانیل رو اضافه می کنیم.

حدوداً یک دقیقه دیگه به همزدنمون ادامه میدیم و بعد آب جوش رو اضافه می کنیم و بلافاصه دوباره مواد رو هم میزنیم.

حالا نوبت اضافه کردن یک قاشق عسلی هست که داشتیم. اضافه کردن عسل به این دلیل هست که رنگ رولت ما طلایی بشه. عسل رو اضافه می کنیم و بعد مجدداً مواد رو با هم به خوبی هم میزنیم.

حالا آرد رو که قبلاً الک کردیم توی سه الی چهار مرحله به مخلوط اضافه می کنیم و با لیسک به آرومی و با جرکت دورانی یا روبانی شکل،آرد رو به خورد مواد می دیم و به خوبی مخلوط می کنیم تا هیچ ارد گلوله شد ای باقی نمونه.

وقتی مواد با هم مخلوط و یکدست شد، مخلوط رو موقتا کنار می ذاریم و میریم سراغ سفیده ها. همونطور که بارها توصیح دادم عمل همزدن سفیده یه مقدار حساسه و پف خوب سفیده به کاملاً تمیز و خشک بودن کاسه و پره های همزن و همچنین خالص بودن سفیده ها بستگی داره. مخصوصاً در تهیه رولت باید این نکات رو به خوبی رعایت کنیم چون در رسپی رولت از بکینگ پودر استفاده نمیشه و پف نهایی کیکمون با وجود خوب پف کردن سفیده خواهد بود. سفیده ها رو داخل یک کاسه نسبتاً عمیق می ریزیم. چون قراره افزایش حجم قابل توجهی داشته باشن.

حالا با دور تند همزن شروع می کنیم به همزدن. سفیده ها کم کم حجم گرفته و کاملاً ابری و سفید میشن و بافت منسجم تری پیدا می کنن. هم ردن رو اونقدر ادامه میدیم تا به مرحله قله نرم برسیم. تو این مرحله اگر کاسه رو برعکس کنیم نباید سفیده ها از ظرف بریزه.

تو این مرحله همزن رو خاموش می کنیم و حالا سفیده رو به مخلوط زرده ها اضافه می کنیم.

بعد از اضافه کردن سفیده مجدداً با لیسک و به آرومی مواد رو با هم فولد می کنیم تا پف سفیده نخوابه. سعی می کنیم به آرومی و با حرکت روبانی مواد رو کاملاً با هم یکدست بشن.

حالا مخلوط رو داخل سینی می ریزیم و با لیسک مواد رو در تمام قسمت های سینی به صورت یکنواخت پخش می کنیم. این قسمت رو با حوصله انجام می دیم تا بعد از پخت اسفنج آماده شدمون کاملاً یکدست باشه و یک قسمت نازک تر یا ضخیم تر از بقیه قسمت ها نباشه.

سینی رو خیلی آروم به کف آشپزخونه می زنیم تا حباب های هوا ازش خارج بشه. سپس اون رو داخل فر داغ قرار می دیم و فقط برای مدت 8 تا 12 دقیقه بپزه. بیش تر این این مدت اسفنج رولت رو خشک و غیر انعطاف پذیر میکنه. بعد از این زمان پخت رولت رو از فر خارج میکنیم و یک مقدار که از حرارت افتاد بلافاصه اون رو از سینی خارج می کنیم و روی یک دستمال بزرک نخی قرار می دیم.

حالا رولت رو همراه با دستمال با هم رول می کنیم و حدوداً 25 دقیقه اجازه میدیم تا خنک بشه.بعد از این مدت رولت رو همراه با دستمال به ارومی باز می کنیم و با روی اون رو یک لایه خامه فرم گرفته می مالیم و اگر دوست داشتیم با مقداری میوه خرد شده و چیپس شکلاتی روی فیلینگ میریزیم.

حالا مجدداً با کمک کاغذ روغنی با دقت رولت رو رول می کنیم. مواظب باشین تا موقع رول کردن اسفنج پاره نشه.

حالا رولت رو به سینی سرو منتقل می کنیم و با بقیه خامه فرم گرفته دور تا دور رولت رو پوشش می دیم و با پالت اضافه های خامه رو می گیریم و تا جائیکه می تونیم سطحش رو صاف می کنیم.

رولت رو داخل یخچال برای حداقل 3-4 ساعت قرار می دیم و بعد در صورت تمایل با خامه فرم گرفته و یا گاناش یا شکلات خرد شده یا مغز آجیل خرد شده و یا هر چیز مورد علاقمون تزیین و سرو می کنیم.

منبع: ashpaazi

[ بازدید : 269 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما :

]